家庭自制味增：一份发酵风味的全球指南

味增，一种发酵豆酱，是日本料理的基石，并因其复杂的鲜味和益生菌功效而日益受到全球认可。虽然商店里随处可见，但在家自制味增是一次非常有价值的烹饪冒险。本指南为来自不同背景、可获取不同原料的全球读者，全面概述了味增的制作过程。

什么是味增？

味增是一种传统的日本调味料，由黄豆与米曲 (Aspergillus oryzae)、盐，有时还与其他配料（如大米、大麦或黑麦）一起发酵制成。发酵过程可能持续数月至数年，从而形成每种味增所特有的浓郁、咸香且略带甜味的风味。

全球视角：虽然味增与日本的联系最为紧密，但其他文化中也存在类似的发酵豆酱。可以参考韩国的doenjang（大酱）、中国的豆瓣酱，甚至一些发酵豆豉酱。探索这些变体可以为您提供灵感，并拓宽您对发酵食品的理解。

味增的种类

味增根据几个因素进行分类，包括主要原料（黄豆以外）、颜色和发酵时间。以下是一些常见的类型：

• 白味增 (Shiro Miso)： 用米曲制成，颜色较浅，味道更甜、更温和。通常发酵时间较短。
• 赤味增 (Aka Miso)： 发酵时间比白味增长，颜色更深，味道更浓郁、更咸。通常使用大麦曲。
• 调和味增 (Awase Miso)： 这是不同类型味增的混合物，提供了均衡的风味。
• 麦味增 (Mugi Miso)： 用大麦曲制成，带有些许朴实的泥土味和浓厚的风味。
• 八丁味增 (Hatcho Miso)： 仅用黄豆和盐制成，颜色深，味道浓烈，陈化时间长。

家庭自制味增所需原料

制作味增的基本原料是：

• 黄豆： 味增的基础。如果可能，请使用高品质的有机黄豆。不同的黄豆品种会影响最终的风味。可以试验一下，看看您更喜欢哪种。
• 米曲 (Koji)： 米曲是接种了米曲霉 (Aspergillus oryzae) 的大米、大麦或黄豆。它对发酵过程至关重要，可以分解黄豆并产生特有的味增风味。您可以在网上或亚洲杂货店找到米曲。考虑从专门从事发酵培养的信誉良好的供应商处购买。可以寻找“米曲”、“麦曲”或“豆曲”。
• 盐： 盐可以控制发酵过程，并防止不良细菌的生长。请使用高品质的海盐或犹太盐。用量至关重要，因此请准确测量。
• 水： 使用过滤水，以避免任何可能干扰发酵的化学物质或矿物质。

原料替代与全球化调整： 根据您所在的地区，特定原料的获取可能会有所不同。虽然传统食谱要求使用特定的日本原料，但不要害怕进行试验。例如：

• 黄豆： 如果找不到日本黄豆，可以使用本地种植的品种。
• 米曲： 试验不同类型的米曲（米、大麦、黄豆）来创造独特的风味。
• 其他豆类： 一些味增制作者会试验使用鹰嘴豆或黑豆等其他豆类，以创造独特的地域性味增。

所需设备

• 大锅： 用于煮黄豆。
• 蒸锅（可选）： 蒸黄豆可以保留更多营养。
• 食品加工机或搅拌机： 用于捣碎黄豆。
• 大碗： 用于混合原料。
• 发酵容器： 陶瓷罐、玻璃罐或食品级塑料容器。确保其清洁并已消毒。避免使用金属容器。
• 重物： 用于在发酵过程中压实味增。可以是发酵专用的重石、一块干净的石头或一个装满水的罐子。
• 粗棉布或保鲜膜： 用于覆盖味增，防止发霉。
• 消毒剂： 用于彻底清洁所有设备。推荐使用 Star San 或类似的食品级消毒剂。

味增制作分步流程

以下是在家制作味增的详细指南：

1. 准备黄豆

1. 浸泡： 将黄豆彻底冲洗干净，并用足量的水浸泡至少8小时，最好是过夜。这将使豆子重新吸水并缩短烹煮时间。
2. 烹煮： 沥干黄豆，然后将其煮至非常柔软。您可以在大锅中煮2-3小时，或用高压锅煮约45分钟。豆子应该能用手指轻松碾碎。如果使用蒸制，蒸至完全变软。
3. 冷却： 在继续下一步之前，让煮熟的黄豆稍微冷却。

2. 准备米曲和盐

1. 混合： 在一个大碗中，将米曲和盐充分混合。这一步对于均匀分布盐分至关重要，有助于控制发酵过程。
2. 加水（可选）： 一些食谱建议用少量水来活化米曲。这有助于激活酶。请遵循您的米曲包装上的说明。

3. 混合味增

1. 捣碎： 使用食品加工机、搅拌机或土豆捣泥器将煮熟的黄豆捣碎，直到获得光滑的糊状稠度。有一点颗粒感是可以接受的，但光滑的糊状物是理想状态。
2. 混合： 将捣碎的黄豆加入米曲和盐的混合物中。用手或立式搅拌机彻底混合，直到所有成分均匀分布。
3. 调整湿度： 如果混合物太干，加入少量煮豆水或过滤水，以达到类似培乐多彩泥的稠度。它应该足够坚实，可以搓成球。

4. 压实味增

1. 消毒： 确保您的发酵容器已彻底清洁和消毒。
2. 搓成球状： 将味增混合物搓成紧实的球。这有助于去除气穴。
3. 投掷（可选）： 一些传统食谱建议将味增球扔进发酵容器，以进一步消除气穴。请小心操作，以免损坏您的容器。
4. 紧密压实： 将味增球紧紧地压入发酵容器中，用力向下按压以去除所有残留的气穴。
5. 抹平表面： 将味增表面抹平，并在上面撒一层盐。这有助于防止霉菌生长。

5. 重压味增

1. 覆盖： 用一层粗棉布或保鲜膜覆盖味增，直接压在表面上。这将形成一个防霉屏障。
2. 加重物： 在粗棉布或保鲜膜上放置一个重物，以压实味增。重物应足够重，以形成紧密的密封并防止空气进入。

6. 发酵味增

1. 位置： 将发酵容器放置在阴凉、黑暗且稳定的环境中。地下室、食品储藏室或壁橱是理想的选择。避免阳光直射或温度波动。
2. 时间： 发酵时间将根据所需的风味和温度而异。白味增可能只需1-3个月即可完成，而赤味增可能需要6个月到几年。
3. 检查： 定期检查味增是否有任何发霉迹象。白色的霉菌通常无害（但应刮掉），但黑色或绿色的霉菌应丢弃。
4. 搅拌（可选）： 一些味增制作者会在发酵过程中途搅拌味增，以重新分配风味。这不是必须的，但有助于创造出更均匀的产品。

7. 收获与储存

1. 品尝： 在达到期望的发酵时间后，品尝味增以确定是否准备就绪。它应该具有复杂、咸香且略带甜味的风味。
2. 储存： 将味增转移到密封容器中，并存放在冰箱里。冷藏会减缓发酵过程并保持风味。味增可以在冰箱中储存数月至数年。

问题排查

• 霉菌生长： 霉菌是味增制作中的常见问题。白色的霉菌通常无害，可以刮掉。黑色或绿色的霉菌表示已变质，应丢弃受影响的部分。通过确保适当的卫生、使用足量的盐并保持紧密密封来防止发霉。
• 味增过干： 如果味增在发酵过程中变得太干，加入少量水或煮豆水使其重新湿润。
• 味增过咸： 如果味增太咸，能做的就不多了。您可以尝试在菜肴中少量使用，或将其与其他成分混合以平衡风味。请确保在未来的批次中准确测量盐的用量。

如何使用自制味增

自制味增可以像商店购买的味增一样用于各种菜肴。以下是一些想法：

• 味增汤： 味增的经典用法。将味增与高汤（日式出汁）、海带、豆腐和蔬菜结合。
• 腌料： 味增是肉类、鱼类和蔬菜的绝佳腌料。其鲜味能增强食材的味道。
• 酱汁： 将味增用作酱汁和调味汁的基础。将其与醋、酱油、芝麻油和其他调味料混合，为沙拉、面条和炒菜制作美味的酱汁。
• 淋酱： 味增淋酱为烧烤或烘烤菜肴增添了咸甜风味。
• 蘸酱： 将味增与酸奶、蛋黄酱或奶油奶酪混合，制作美味的蘸酱。
• 烘焙： 将味增加入饼干或面包等烘焙食品中，以获得独特的咸甜风味。

受味增启发的全球菜肴：

• 味增拉面（日本）： 一道令人舒适的面条汤，配以浓郁的味增汤底。
• 味增酱烤黑鳕鱼（国际）： 一道用味增腌制的黑鳕鱼制作的流行菜肴。
• 味增鹰嘴豆泥（融合菜）： 融合了中东和日本风味，将味增与鹰嘴豆、芝麻酱和柠檬汁结合。

结语

在家制作味增是一个非常有意义的过程，让您能够创造出独特而美味的产品。虽然它需要耐心和对细节的关注，但结果是一种美味且用途广泛的食材，可以提升您的烹饪水平。拥抱这个过程，试验不同的原料，并享受发酵的旅程。不要害怕调整食谱和技术以适应您当地的原料和偏好。祝您发酵愉快！